活动预告|康震:聊聊吃货苏东坡的八卦

——7月28日 合肥场

来源:中华书局 类型:会议/学术活动资讯 日期:2018年07月26日




康震讲中国古典诗词之美·合肥站


时间:2018年7月28日  上午10:30


地点:合肥滨湖国际会展中心6号馆黄山书会主会场


安徽的读者们是不是已经等不及要见康震老师了?在周六到来之前,除了等待,您还可以再读一读康老师的著作。中华君在此分享《康震讲三苏》中第十七讲《自笑平生为口忙》,看看苏东坡是如何成为浪漫的“吃货”的。



自笑平生为口忙

苏轼也许算是中国古代最著名的美食家,也是最著名的厨师。被贬黄州以后,苏轼在一首诗中写道:“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”“为口忙”是双关语,一方面是指口舌之欲,一方面是指因言论获罪。后来被贬惠州,他又写道:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”在给朋友道潜和尚的诗中又说:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”对于吃这件事情,苏轼实在是太上心了!有一首流行歌曲,名曰《死了都要爱》,对于美食的态度,苏轼真可谓是:死了也要吃!何以见得?

 

食得美味,嚼得菜根

 

大家知道,江南的河豚美味无比,但是其肝脏、卵巢都有剧毒,烹调不得法会致人死命。苏轼的一位朋友认为,吃河豚太危险,忠臣孝子不应该吃河豚。苏轼算是忠臣孝子,但他却热衷于吃河豚。一次,他与同事们吃饭,极力称赞河豚的美味。一位同事问他:“河豚味道究竟如何,有那么好吗?”苏轼坚定地回答说:“死了也值得!”看来,苏轼真的吃过河豚!岂止真的吃过!他吃河豚的过程,简直就像是在表演一幕精彩的哑剧。


当初,苏轼在常州闲居的时候,有位乡绅的厨子擅长烹制河豚,他邀请苏轼来家里吃。不一会儿河豚上桌了,苏轼津津有味地吃了起来,那位乡绅在旁边眼巴巴地盯着苏轼,端量着他的反应。最有意思的是,乡绅的妻妾孩子们也都躲在屏风后面,静静地听苏轼吃河豚后是什么反应。可是苏轼只是挥舞着筷子飞快地大嚼,一言不发,大家只听见苏轼咀嚼的声音,却听不到他的评价,不由得有些失望。正在这个时候,猛听得苏轼放下筷子,大声说:“太好吃了,今天就是毒死了也值得!”一家人高兴得蹦了起来,太好了!咱家的这道炖河豚终于得到天下最有名的美食家、老饕的赞美了,这下可要出名啦!看看,苏轼品尝美食的精神,死了也要吃!


苏轼的确喜欢河豚,他不仅敢吃,而且还将河豚写进诗里。他在诗中写道:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”河豚还那么可怕吗?当然不可怕,还很美呢!苏轼品尝美食,不仅有不怕死的精神、爱美的精神,而且颇具浪漫的精神。


有一次,苏轼与朋友谈论究竟什么才是美食的最高境界。他写了一篇短文,详细描述一顿高级美食的深刻内涵。苏轼说:第一道菜应是烂蒸同州羊羔肉,将杏仁茶与香菜灌入羊羔腹中蒸煮而成,既有羊羔肉的鲜美,又有香菜的清香,还有杏仁茶的香甜,营养加美味;第二道菜,蒸幼鹅,肥而不腻;第三道菜,石斑鱼。石斑鱼营养丰富,低脂肪、高蛋白,肉质细嫩洁白,类似鸡肉,素有“海鸡肉”之称。这三道菜,有天上飞的、地下跑的、水里游的。


吃饱之后,品茶,用庐山玉帘泉瀑布的泉水煮茶,什么茶?煮福建曾坑最极品的斗品茶。然后解开衣服,露出他那不合时宜的肚皮,仰天而卧,听人高声朗诵前、后《赤壁赋》,真是人生最大的快乐!极品的肉食,极品的泉水,极品的香茗,还有极品的人与极品的文学,这还不够浪漫吗?简直就是天下最实惠也最浪漫的美食了!


也许有人会说:无论是煮河豚还是苏轼这顿饭,成本都很高啊!这些极品大餐得花很多很多钱,如果我也有这么多钱,吃这么极品的美食,我也能够浪漫得起来,我也能够成为一个美食家!这话说得有道理。对于大多数老百姓来说,每天吃的都是粗茶淡饭,怎么能够成为美食家呢?其实就算是苏轼,也不可能天天吃羊羔肉,大多数时间吃的恐怕也是家常菜,那他还会这么浪漫,这么有滋有味吗?真正的美食家到底是怎样的?美食家的境界究竟是一种怎样的境界?


苏轼被贬惠州后,生活较艰难,于是向别人借了半亩地种菜。他与儿子苏过就吃自己种的蔬菜。有时候喝醉了,到了半夜,没什么醒酒的佳肴,就只好煮些菜来解酒。他这样描写自己对蔬菜的感觉:“味含土膏,气饱风露,虽粱肉不能及也。人生须底物而更贪耶?”这些蔬菜,饱含着泥土的芳香,蕴含着风霜雨露,就算是美食佳肴也不能与之相比。人生在世,有这样纯美的蔬菜就很知足了,夫复何求?


在诗中,他写道:“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”秋天到了,我的菜园里霜露满园,萝卜芥菜儿孙满堂。想当初,西晋大臣何曾家中的佳肴胜过帝王将相,每次参加皇家盛宴,他都不得不带上家里的厨子,否则宫廷宴会的酒菜会让他无法下咽。苏轼说:我与何曾每天吃的饭食虽然差别很大,但是一样吃得饱饱的,真不能理解何苦每天一定要吃鸡鸭鱼肉呢?


你看,刚才苏轼吃昂贵精美的美食,说好;现在吃青菜,也说好。看来,这位东坡居士不仅能够吃满汉全席似的豪华大餐,也能咬得苦菜根,而且觉得菜根的香味与大餐没什么区别。明代的《菜根谭》中说:“咬得菜根,百事可做。”苏轼自己也说,他“上可陪玉皇大帝,下可以陪卑田院乞儿”,吃得大餐,嚼得菜根,这就是苏东坡。


菜根谭(插图本)——中华经典随笔


宋哲宗绍圣四年(1097)二月,六十二岁的苏轼与五十九岁的苏辙,一个被贬海南,一个被贬雷州。他们在藤州相遇,一路同行。途中,坐在路旁小吃店打尖吃东西。不一会儿,店家端上来两碗汤面。对于苏辙这位前宰相来说,哪里吃得下去?他勉强尝了几口,便长叹一声放下了筷子,苏轼却端起一大碗汤面,唏哩呼噜地吃起来,不一会儿就吃了个一干二净,然后抬头对弟弟说:兄弟呀!你还打算细嚼慢咽吗?说完大笑着站起身来,接着赶路。


苏轼曾在黄州写过《岐亭五首》:“酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,饮酒但饮湿。我如更拣择,一醉岂易得。”黄州的酒真不行,但我饮酒的态度不同。如果发酸,对我来说是美味汤;如果发甜,那也是蜜汁。在黄州喝酒,不过沾沾嘴唇也就行了,只求饮酒的情趣,哪里还追求酒的品质呢?如果挑三拣四,那怎么可能求得一醉呢?如果挑三拣四,就没有喝酒的趣味了。可见,对于苏轼来说,吃饭喝酒,重在人本身的品味与心境,而不在于酒饭本身。内心美好,再糟糕的饭与酒,也是美好的;内心想不开,再好的酒饭,也会变得寡淡无味。


后来,秦观听说了苏轼这个吃汤饼的故事,就说:“这是先生‘饮酒但饮湿’的法子。”意思是说这是苦行僧的饮食观。因为佛家认为,饮食只为疗饥病,作药想即可,不应执着于五味,苏轼翻用为实用的教条,便有了“饮酒但饮湿”的说法。问题在于,有菜根嚼,这还算好的,有时候连菜根也没有,怎么办?对于苏轼来说,没有饭吃,也可以表现出美食家的风采。在黄州,苏轼便专门写了一篇《节饮食说》贴在墙壁上,作为养生补气的座右铭。全文如下:

 

东坡居士自今日以往,早晚饮食,不过一爵一肉。有尊客盛馔,则三之,可损不可增。有召我者,预以此告之。主人不从而过是,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。

 

意思是:东坡居士从今往后,早晚吃饭不过一杯酒、一块肉。如有尊客来访,也只是三杯酒、三块肉,只减不增。如有人请客,我就向他通报自己吃饭的原则。否则绝不赴宴。为什么这样做?答案是:一来安分养福气,二来宽胃养神气,三来省钱养财气。


饿肚子当然很难过,也很没面子,但是苏轼并不觉得,反而堂堂正正地讲了三条大道理。你看,吃山珍海味,苏轼毫不推辞,大吃特吃,甚至死了也要吃;吃粗茶淡饭,苏轼也一样甩开腮帮子,一鼓作气吃得干干净净。现在没吃的了,苏轼于是写了这样一篇“特别声明”,说明自己减少饮食乃是为了养生保健。辟谷节食是道家的养生手段,是主动节食;而挨饿,是被动节食。将这二者故意混淆并赋予崇高意义的,大概只有苏东坡了。这是一个美食家面对无食可吃、无食可美局面的时候,表现出的心态与气度。

 

东坡的系列菜系

 

对于大多数中国人来说,苏轼这个美食家的可爱之处,不仅在于吃本身,不仅在于他食客的身份,还在于他厨子的身份。更可爱的是,他从来都不会做什么山珍海味,他手下的名菜全都是粗茶淡饭型的,一旦做成,便立刻流传四海,进入日常小厨房,成为脍炙人口的美味佳肴。


之前,我们已经给大家介绍过著名的东坡肉。其实,东坡的系列菜系还有很多,这里有两道菜值得向大家推荐。


第一道菜叫做东坡羹,有《东坡羹颂》为证:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也,不用鱼肉五味,有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若芦菔,若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜汤中,入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。”


第一步,将大白菜、大头菜、大萝卜、野荠菜反复揉洗干净,除去菜蔬的苦汁儿;第二步,给大锅四壁、大瓷碗涂抹生油;第三步,将切碎的白菜、萝卜、荠菜及少许生姜放入锅中煮菜羹,用油碗覆盖但不触碰菜羹,否则会有生油味;第四步,将盛满米的蒸屉放在锅上,等到菜完全煮熟后再盖上屉盖。煮东坡羹的诀窍在于:菜羹煮沸时必然上溢,但因锅四壁涂有生油,又有油碗覆盖,因此不会溢上蒸屉。由于蒸气上达蒸屉,米饭也就煮熟了。这样一来,锅中的菜羹以及蒸屉中的米饭都一次加工而成,方便实惠,价廉饭美,有点儿类似于现在的快餐“盖浇饭”,菜饭合一,简便易食,苏轼曾将它介绍给一些道士、和尚朋友,很受欢迎。


第二道菜是东坡鱼,其做法也简单易行:将活杀的鲫鱼或者鲤鱼放入冷水,擦上点儿盐,然后在鱼肚子里面塞上白菜心。放在锅里煮,放几根小葱白,煮到半熟时,放几片生姜,再浇上一点儿萝卜汁和少许酒。快要好时,放上几片橘子皮,趁热端到桌上吃。苏轼经常为朋友下厨做这道菜,还专门写了一篇菜谱:《书东坡鱼羹》。


其实说实在的,苏轼吃饭,无论是山珍海味还是粗茶淡饭,与我们一般人也没有什么太大的不同,他之所以吃得与众不同,声名大振,除了他本人名气大外,还因为他的吃,确实有着与众不同的内涵。


首先,苏轼能吃出学问来。


有一次,苏轼与好朋友刘贡父闲聊,说他当初与弟弟苏辙准备制科考试时,每天享用“三白”饭,觉得味道美极了,从此不再相信世间还有什么别的山珍海味。贡父好奇地问:“什么是三白饭?”苏轼回答说:“一撮盐,一碟生萝卜,一碗白米饭,所谓三白也。”贡父听后哈哈大笑。


不久后的一天,苏轼突然收到刘贡父送来的请柬,邀他同吃“皛(xiǎo,明亮洁白)饭”。苏轼这时候早就不记得“三白饭”的事了。到了刘贡父家一看,发现饭桌上只有一碟盐、一碟萝卜、一碗白米饭,这才恍然大悟,想起自己吹牛说“三白饭”的事。明知上当了,但苏轼不动声色,将这顿“皛饭”吃了个一干二净。


临走之前,他对刘贡父说:“明天咱们再聚会,我会准备‘毳(cuì,细毛发)饭’给你吃。”刘贡父担心苏轼是在戏弄自己,但为了弄清楚什么是“毳饭”,依然如期前往。两个人在客厅里高谈阔论,不一会儿就过了吃饭的时间。刘贡父饥肠辘辘,要求吃“毳饭”,苏轼回答说:“等一会儿就好。”就这样反复几次,苏轼始终不肯亮出“毳饭”,最后刘贡父真是饥饿难耐,强烈要求开饭。于是苏轼将贡父引入餐厅,可是饭桌上空空如也,连“三白饭”也没有。苏轼摊开手,笑着对贡父说:“盐也毛(谐音冇,音mǎo,意谓“没有”),萝卜也毛,饭也毛,不是毳饭是什么?”刘贡父一听,不禁大笑起来:早知道你要报一箭之仇,但万万没有想到“三毛饭”这一招!这时候,仆人们才送上早已准备好的美酒佳肴,两位好朋友痛痛快快地大吃了一顿(事载《曲洧旧闻》)。


第二,苏轼能吃出旷达的风采。


苏轼被贬海南,吃饭是个大问题。当地的主食是芋头,菜蔬缺乏,主要是吃各种海鲜。苏轼长期生活在北方,饮食主要是米面、肉类,很不习惯。唐代的韩愈被贬广东潮州,勉强食用了生蚝等海鲜之后,觉得腥臊无比,难以下咽。苏轼却不如此,他不仅兴致勃勃地品尝海味,还写了一篇文章赞美它。说:吃生蚝,先将生蚝肉剜出来,用酒搅拌后放入水中煮。煮熟之后食用,鲜美无比。还可以将大块的生蚝肉放在炭火上烧烤。举凡海蟹、海螺、八足鱼,都这样如法炮制。


写完这篇赞美之词后,苏轼又神秘地对儿子苏过说:“千万不要对外做宣传,说这个海味多么好吃,多么美味,如果给京城里那些所谓的正人君子们知道了,那还了得?他们还不得争先恐后他要求贬来海南,和我争着吃这美味,那我可就吃大亏啦!”东坡又赢了!你们看,有这么鲜美的生蚝,还有那么多在京城想也不敢想,一辈子也吃不到的海蟹、海螺和八足鱼,你们整不死我,我还要活出滋味来,哈哈大笑地面对每一天。


第三,苏轼能吃出智慧来。


有一次,苏轼与朋友宋宝国聊天。宋宝国非常推崇王安石的一本新书《华严经解》,就是解读佛教经典著作《华严经》的。宋宝国认为,王安石的这部书只选择了《华严经》中的一卷来做解读,因为这一卷是所谓的佛语,而其他卷都是菩萨语。换言之,这一卷的水准比其他卷都高。


苏轼一听,就笑了,他对老宋说,我给你讲一个吃猪肉的故事吧:我年轻的时候在陕西做官,听说陕西千阳县的猪肉非常美味,于是派差役去千阳买一些猪回来。但回来的路上,这位差役晚上喝醉了酒,结果买来的千阳猪全都跑了,差役只好就地另买了一些猪回来。后来,大家吃猪肉,纷纷赞不绝口,说:到底是千阳的猪肉,味道就是与众不同。不久,丢猪的事败露了,大家都觉得臊得慌。


故事讲完了,老宋目瞪口呆。苏轼问他:如果将几句佛语放在菩萨语中,将几句菩萨语放到佛语中,你能分得清吗?老宋摇摇头说不能。苏轼拍拍他的肩膀说:别说你不能,连王安石也不能。所以说,做事一定要求实,不能求虚名,求虚名是要耽误事情的。


可见,真正的美食家,不仅仅在五星级饭店,不仅仅在满汉全席上,更多的时候是在日常生活中,在每一天的日子里。吃山珍海味,是享受人生的名山大川、江河湖海;吃粗茶淡饭,是品味人生的田野山居、涓涓溪流,他们都是人生不可或缺的部分。在大多数时间,你每天的美食就是你的每一顿饭。只要用心品尝,一顿饭再粗糙,也总有它美好的地方。只要有这样一颗平常心,只要有苏轼吃得大餐、嚼得菜根,能上能下的境界,只要有这样一种珍惜已有的口福,珍惜每一餐饭的心情,那么,每一餐饭都是美味,每一次品尝都是美食的享受。你每天也都是美食家了。


(选自《康震讲三苏》,中华书局2018年1月出版)




“康震书系”以唐宋时期最富盛名的诗人、词人为对象,包括《康震讲诗词经典》《康震讲诗仙李白》《康震讲诗圣杜甫》《康震讲韩愈》《康震讲柳宗元》《康震讲欧阳修 曾巩》《康震讲王安石》《康震讲苏东坡》《康震讲三苏》和《康震讲李清照》十种,所讲内容兼及历史人物背景与古典诗词点评,打通文史,关怀内心,照应古今,让读者能在了解作者的背景后更好地品味诗词,也能在感悟诗词意境之后进一步认识历史。